Jak zrobić nastaw cukrowy na drożdżach gorzelniczych?

Nastaw cukrowy to jeden z najprostszych sposobów przygotowania surowca do fermentacji. Potrzebujemy przede wszystkim cukru, wody oraz odpowiednich drożdży gorzelniczych. Wiele popularnych drożdży typu Turbo zawiera już odpowiednio dobraną pożywkę, witaminy i mikroelementy.

Kluczem do udanej fermentacji są właściwe proporcje, odpowiednia temperatura oraz czystość sprzętu.

1. Higiena i przygotowanie fermentatora

Przed przygotowaniem nastawu należy zadbać o czystość całego sprzętu mającego kontakt z nastawem.

Fermentor powinien być dokładnie umyty, a najlepiej również zdezynfekowany środkiem przeznaczonym do sprzętu fermentacyjnego.

Dotyczy to również:

• pokrywy fermentatora,

• mieszadła,

• termometru,

• miarek,

• wężyków,

• pozostałych akcesoriów mających kontakt z nastawem.

Pozostałości po wcześniejszych fermentacjach oraz niedokładnie umyty sprzęt mogą być źródłem bakterii, dzikich drożdży i innych mikroorganizmów. Zakażenie może powodować niepożądany zapach i smak, zaburzyć fermentację, a nawet doprowadzić do zepsucia nastawu.

Po dezynfekcji staramy się nie dotykać wewnętrznych powierzchni fermentatora oraz zdezynfekowanych elementów.

Czysty i zdezynfekowany sprzęt to podstawa prawidłowej fermentacji.

2. Ile cukru na 25 litrów nastawu?

Najczęściej na około 25 litrów gotowego nastawu stosuje się 6–8 kg cukru, w zależności od rodzaju użytych drożdży.

Nie należy jednak zakładać, że więcej cukru zawsze oznacza lepszy efekt. Zbyt duże początkowe stężenie cukru powoduje stres osmotyczny drożdży i może spowolnić lub nawet zatrzymać fermentację.

Dlatego najlepiej stosować ilość cukru zalecaną przez producenta konkretnych drożdży gorzelniczych.

3. Przygotowanie nastawu krok po kroku

Dla przykładowego nastawu o objętości około 25 litrów:

1. Do czystego i zdezynfekowanego fermentatora wlewamy część ciepłej wody.

2. Dodajemy 6–8 kg cukru, w zależności od użytych drożdży.

3. Dokładnie mieszamy do całkowitego rozpuszczenia cukru.

4. Dolewamy chłodniejszej wody do objętości około 25 litrów.

5. Sprawdzamy temperaturę nastawu. Powinna odpowiadać zakresowi zalecanemu dla użytych drożdży.

6. Dodajemy drożdże gorzelnicze zgodnie z zaleceniami producenta i dokładnie mieszamy.

7. Fermentatora nie zamykamy szczelnie. Przy bardzo burzliwej fermentacji najlepiej przykryć go czystą gazą lub pozostawić pokrywę luźno nałożoną, aby powstający CO₂ mógł swobodnie się wydostawać.

Warto pozostawić odpowiednią wolną przestrzeń nad nastawem, ponieważ w pierwszej fazie fermentacji może powstawać dużo piany.

4. Burzliwa fermentacja

Fermentacja nastawu cukrowego na drożdżach gorzelniczych, szczególnie typu Turbo, może przebiegać bardzo intensywnie.

Drożdże szybko przerabiają cukier, czemu towarzyszy wydzielanie dużej ilości dwutlenku węgla oraz ciepła. Nastaw może więc osiągnąć temperaturę wyższą od temperatury pomieszczenia.

Nie stosujemy rurki fermentacyjnej podczas bardzo burzliwej fermentacji

Przy intensywnej fermentacji nie należy szczelnie zamykać fermentatora. Najlepiej przykryć fermentator czystą gazą albo pozostawić pokrywę luźno nałożoną, zapewniając swobodne ujście CO₂.

Trzeba również pamiętać o pozostawieniu miejsca na pianę. Fermentatora nie napełniamy po samą krawędź.

5. Pilnuj temperatury

Temperatura ma duży wpływ na szybkość i przebieg fermentacji.

Wiele drożdży gorzelniczych pracuje w temperaturach około 20–30°C, jednak właściwy zakres należy zawsze sprawdzić na opakowaniu konkretnego produktu.

Podczas intensywnej fermentacji drożdże same wytwarzają sporo ciepła. Dlatego należy kontrolować przede wszystkim temperaturę nastawu, a nie tylko temperaturę pomieszczenia.

Zbyt wysoka temperatura może powodować nadmiernie gwałtowną fermentację, pogorszyć jej przebieg, a w skrajnym przypadku osłabić lub zatrzymać pracę drożdży.

6. Jak długo trwa fermentacja?

Czas fermentacji zależy od:

• rodzaju drożdży,

• ilości cukru,

• temperatury,

• objętości nastawu,

• warunków fermentacji.

W przypadku szybkich drożdży gorzelniczych proces może trwać zaledwie kilka dni. Przy większej ilości cukru lub innych szczepach fermentacja może trwać około tygodnia lub dłużej.

Nie należy jednak oceniać jej zakończenia wyłącznie na podstawie czasu.

Najlepiej wykonać pomiar cukromierzem lub areometrem. Jeżeli wynik przestaje się zmieniać i pozostaje stabilny, oznacza to, że fermentacja dobiegła końca.

7. Co zrobić po fermentacji?

Po zakończeniu fermentacji warto pozostawić nastaw, aby drożdże i pozostałe zawiesiny zaczęły opadać na dno.

Można zastosować naturalne klarowanie lub odpowiedni środek klarujący.

Następnie klarowną część nastawu zlewamy znad osadu, starając się nie wzburzyć warstwy drożdży znajdującej się na dnie fermentatora.

Nastaw cukrowy – skrócona ściąga

MYCIE I DEZYNFEKCJA SPRZĘTU
↓
WODA + CUKIER
↓
DOKŁADNE ROZPUSZCZENIE CUKRU
↓
UZUPEŁNIENIE WODĄ I KONTROLA TEMPERATURY
↓
DODANIE DROŻDŻY GORZELNICZYCH
↓
BURZLIWA FERMENTACJA – SWOBODNE UJŚCIE CO₂
↓
KONTROLA TEMPERATURY
↓
SPRAWDZENIE ZAKOŃCZENIA FERMENTACJI
↓
KLAROWANIE
↓
ZLANIE NASTAWU ZNAD OSADU

Najważniejsze zasady

Dobry nastaw cukrowy nie wymaga skomplikowanej procedury. Najważniejsze jest dokładne umycie i dezynfekcja sprzętu, zastosowanie właściwej ilości cukru, przestrzeganie temperatury pracy drożdży oraz zapewnienie swobodnego ujścia CO₂ podczas burzliwej fermentacji.

Nie warto również przesadzać z ilością cukru. Najlepszym punktem odniesienia są zawsze zalecenia producenta używanych drożdży gorzelniczych.